Tuslama

Încă de când am gustat prima oară această bunătate de fiertură regățeană, m-am întrebat cum de n-am găsit-o în meniurile numeroaselor restaurante tradiționale în care am mâncat și am băut, cum de s-a făcut uitată o rețetă românească delicioasă și net superioară vestitelor trippa alla romana sau alla fiorentina. Bașca, se face fără prea mult efort și mai e și ușoară. Da, ați citit bine: burta e dietetica, 100 de grame = doar 108 Kcal, iar tuslamaua se drege cu iaurt și nu cu smântână și gălbenuș precum ciorba.

Rețeta de la care nu mă abat prea tare e a lui Radu Anton Roman, la cartea căruia apelez de fiecare data când răspunsurile mamei sau ale soacrei nu mă satisfac pe deplin. Încercați-o într-o zi de weekend și intrați în atmosfera bonomă a Bucureștiului vechi ascultând romanțe sau chiar o piesă de-a lui Caragiale, un mare iubitor al acestei mâncări.

Ingrediente

1 kg burtă de vacă (nefiartă și netăiată)
600g oase vita (mai micuțe, să acopere fundul cratiței)
1 ceapă mare sau doua mici
1 morcov
150g iaurt
1 lingură oțet
1 căpățână medie de usturoi
Sare

1

Într-o oală măricică cu fundul gros (de preferat de fonta), aranjați frumos oasele, peste care puneți burta decongelată și spălată (nu tăiată, nu nimic). Acoperiți cu apă și puneți la fiert la foc mediu. După ce luați spuma, adăugați legumele tăiate cubulețe mici, micsorati flacăra și acoperiți cu capacul.

Această rețetă are două tips & tricks pe care dacă le știți, o executați și cu ochii închiși:

– Burta tinde să se lipească de fundul cratiței și să se ardă, deci musai trebuie așezată pe un pat de oase.

– Burta plutește și nu stă cuminte sub apă, așa că trebuie să așezați ceva greu peste ea în oala. Eu am pus un capac micuț de fonta peste ea și evident sub capacul mare al oalei.

Fierbeți și iar fierbeți la foc mic tuslamaua vreme de 4-5 ore, adăugând apă până când burta e foarte fragedă și osul nu mai stă lângă carne. Eu o sărez cam după trei ore de fiert, deși nu-mi dau seama dacă nu cumva pot sa fac asta de la început (cred ca am rămas cu o frică de la fierturile de fasole și năut, în care dacă pui sare, rămâi cu bobul tare).

3

Scoateți apoi burta și tăiați-o julienne, carnea așișderea,  pregătiți sosul de iaurt, oțet și usturoi care drege gustul: căpățâna de usturoi se pisează, se îmbină cu iaurtul și oțetul, apoi se împreunează treptat cu zeama din tuslama ca nu cumva iaurtul să se taie. Carevasăzică adăugați treptat două polonice de zeamă fierbinte peste iaurt, apoi turnați totul înapoi în oală. Mărturisesc sincer că mi-e din ce în ce mai greu să accept gustul de usturoi crud pentru că mi se pare prea tare, așa că am mai dat în câteva clocote tuslamaua și după ce am dres-o, ca să se mai domolească usturimea. Mâncați-o fierbinte cu o bucată de pâine bună.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *