Blanquette de veau

Rețeta datează din 1700, regăsindu-se în meniurile primelor restaurante pariziene. Deși n-a încăput printre vedetele din Julie si Julia, blanquette-ul este un fel pricipal important în gastronomia franceza și cucerește prin sosul alb și cremos, fără să fie greu, care îmbracă perfect vițelul și legumele poșate.

Mâncarea se face tradițional cu vițel, dar se potrivește foarte bine și altor bucăți fragede de porc sau miel. În Franța, fiecare mamă are rețeta ei, pe principiul binecunoscut ‘câte bordeie, atâtea obiceie’. Am scormonit și eu pe la Bocuse, Roux Jr., Ramsay și R. Blanc, iar într-un final m-am oprit la varianta lui Alain Ducasse. Mi s-a părut mai ușoară (fără gălbenușuri sau kilograme de smântână) și cu mai multe legume, potrivita pentru întreaga familie kids included. 

1

Ingrediente pentru poșarea cărnii

• 1 kg vițel
• 80g unt
• 3 morcovi tăiați rondele
• 2 cepe medii tăiate în sferturi
• 2 buc cuișoare
• 1 linguriță de salvie uscata
• 1 linguriță de cimbru uscat
• 1 foaie dafin
• 1 legătură pătrunjel
• 25 g faina
• 100g smântână 30%
• Sucul de la o jumătate de lămâie

Ingrediente pentru poșarea legumelor – garnitură

• 1 ceapă
• 30g unt
• 300g ciuperci
• 5 buc. praz, tăiat rondele
• 6 morcovi mici, tăiați în jumătate pe lungime

Rețeta are patru mari etape. Nu vă speriați, e mai simplă decât pare:

1/ Tăiați carnea în cuburi de cca 50g fiecare. E important să fie tăiată egal pentru ca timpul de gătire să fie același pentru toate bucățile. Luați o oală mare cu fundul gros și încălziți în ea 40g de unt la foc mediu. Adăugați carnea și sigilați-o fără să o rumeniți. Carnea trebuie să rămână albă (blanche). Acoperiți cu 2 litri de apă, iar când începe să fiarbă, dați focul mic mic și luați-i spuma. Adăugați legumele și condimentele: morcovi, ceapă, salvie, cimbru, cuișoare, dafin, tulpini de pătrunjel, sare. Acoperiți și gătiți la foc mic circa două ore.

2/ Intre timp pregătiți legumele-garnitură:

  • Topiți untul, adăugați ceapa tăiată mărunt și ciupercile. Eu le-am rumenit cam tare, ideea era să rămână albe.
  • Luați o oală mică în care aduceți apa la punctul de fierbere, adăugați-i sare, apoi micșorați focul și adăugați prazul. Când e fiert, scoateți-l într-un castron cu apa foarte rece ca să opriți procesul de gătire.
  • În aceeași oala mica de mai sus, puneți apoi morcovii, iar când sunt gata îi adăugați în castronul cu praz și apă rece.

3/ Atunci când carnea e frageda și supa a scăzut la cca 1 litru, puteți să finalizați sosul alb. Scoateți carnea și aranjați-o în alt vas. Strecurați supa rămasă și puneți-o deoparte. Aruncați legumele rămase. Într-o cratiță încălziți 40g unt, adăugați faina și amestecați câteva minute până când faina se gătește. Adăugați apoi treptat supa de vițel și amestecați viguros, să nu se formeze cocoloașe (dacă totuși se întâmplă, strecurați sosul la final). Stingeți focul, adăugați smântâna și jumătatea de lămâie. Gustați și asezonați.

4/ Pentru asamblare: peste bucățile de carne, turnați sosul, apoi deasupra puneți ciupercile, prazul și morcovii. Adaugați pătrunjel și serviți cu orez sau pur și simplu cu pâine prăjită.

Zic că se face destul de ușor și că e o mâncare la oală perfectă pentru iarnă și un grup mare, prieteni sau familie.  Doar să nu fiți surprinși dacă veți auzi multe exclamații admirative.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *