Ossobuco cu risotto in bianco

Am prestat acest ossobuco la cererea expresă a soțului meu, fără prea mult entuziasm căci sa fim serioși, cam cât de bun poate să fie un rasol de mânzat? Ăăăă… vă spun în timp ce-mi înghit vorbele anterioare: extraordinar, superb, cu sunete de plăcere în timpul fiecărei îmbucături. De fapt, pe spate m-a dat toată combinația, de ossobuco, risotto in bianco și gremolata. Așa o armonie de gusturi n-am mai intâlnit de mult. E un fel de mâncare care-mi amintește de ce iubesc bucătaria italiană și că pe buna dreptate are o așa de mare popularitate.

Un clasic al regiunii Lombardia cu a sa capitală Milano, ossobuco cu risotto este unul din puținele feluri unice <piatto unico> ale italienilor. Sunt atat de multe variațiuni ale rețetei, cu chefi care mai de care adaugând ba dafin, ba rozmarin, ba tone de roșii, căci cu greu mai răzbați să găsești o rețetă aproape de originea milaneza. Rezistati si nu puneți alte condimente, chiar nu e nevoie.

Ossobuco

• 2 bucați de rasol de mânzat
• 50g unt+ulei
• ½ ceaăa tocată
• 2 morcovi
• Vin alb (cel puțin două pahare)
• 3 linguri de suc de roșii
• Un pic de faină
• Sare, piper

Gremolata

• 2 caței de usturoi pisați
• O mână de pătrunjel tocat
• Coaja rasa de la o lămaie
• Un strop de ulei de măsline
• Sare și piper

Risotto in bianco

• 400g orez Arborio (cu bob rotund)
• ½ ceapă tocată marunt
• 1 pahar cu vin alb
• 1 litru supă de legume sau de carne
• 70g unt
• 50g parmigiano reggiano
• Sare

DSC_0035

Începeți prin a pregăti ossobuco, deoarece va dura cel puțin două ore, in funcție de calitatea cărnii. Rasolul trebuie curățat de membrana care îl înconjoară, altfel se va curba și nu își va păstra o formă frumoasă. Dacă puteți, e bine sa îl și legați strâns cu o ață de bucătărie de jur împrejur, pentru a-și păstra forma rotunda și a nu se dezmembra. Dacă nu, stați liniștiți, se poate reconstitui în farfurie.

Într-o cratiță mare de fontă încălziți untul cu puțin ulei, apoi căliți ceapa și morcovii tăiați rondele. Scoateți morcovii (va mai rămâne și ceapă printre ei, dar nu-i bai) și rumeniți bucățile de rasol date prin faina, pe ambele părți*. Stingeți cu un pahar de vin alb, dați focul mic și acoperiți. Fierbeți asa rasolul, adăugând apa și vin până când carnea e foarte moale. Atunci puneți morcovii înapoi în cratiță împreuna cu sosul de roșii, mai lăsați să fiarbă încă 20 de minute, apoi potriviți de sare și piper.

*ca sa nu se ardă ceapa, împingeți-o la marginea cratiței.

Pentru risotto: amețiți un pic ceapa în jumătate din unt, apoi adăugați orezul și continuați până când boabele încep sa se rumenească ușor. Stingeți totul cu vin, așteptați sa se evapore și continuați adăugând supa în etape, câte un polonic după ce anteriorul a fost absorbit de orez. În acest răstimp continuați să amestecați risotto-ul. Atunci când orezul este al dente, dar consistența este mult mai lichidă decât a unui orez cu lapte, adaugați restul de unt și parmezanul ras. Amestecați și serviți imediat, în cazul de fata cu ossobuco deasupra și gremolata.

Gremolata se face simplu, ingredientele de mai sus trebuie să fie doar amestecate, însa are o importanță decisivă în experiența unui ossobuco perfect. 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *