Les éclairs

Eclerul îi este atribuit lui Antonin Carême (1784-1833), unul dintre primii chefi care au practicat le grand cuisine cu recunoaștere internațională. Geniul culinar nu i-a adus însă doar gloria, ci și sfârșitul la numai 48 de ani. Orele și zilele petrecute în bucătărie însemnau în acea vreme o expunere îndelungată la  dioxidul de carbon emis de cărbunii la care se pregătea mâncarea, astfel că pasiunea pentru gătit  nu-ți  asigura o viață prea lungă .

Inițial i se spunea ‘pâinea ducesei’, însă ulterior numele i-a fost schimbat în ‘éclair’ (fulger în franceză) pentru că era atât de bun, încât se mânca într-o secundă. După mine puteau să-i zică la fel de bine și ‘oh là là’, mai bine că nu m-a întrebat nimeni.

Eclerul are trei componente: creme pâtissière (cu vanilie, ciocolata, pralină etc), pâte à choux, coaja eclerului adică, și glazura.

Din ingredientele de mai jos ies 18 prăjituri.

Crème pâtissière cu ciocolata                                                                                                                           

• Lapte 500g
• Smântână frișcă 350g
• Ouă 4buc
• Amidon 100g
• Zahăr 130g
• Unt la temperatura camerei 120g
• Ciocolată neagra topita 75g
• Brandy 25ml
• Cacao cernută 3 linguri

1 Bateți ouăle cu amidonul și jumătate din zahăr. Puteți face asta și cu telul, însă pe mine mă fascinează orice înlocuiește mișcarea fizică, așa că folosesc exclusiv Kitchen Aid-ul primit acum vreo trei ani de la un Moș Crăciun drăguț și generos. Ceea ce vă doresc și vouă.

2 Luați o crăticioară în care aruncați cealaltă jumătate de zahăr împreună cu laptele și smântâna și puneți-o pe foc. Chiar înainte să înceapă să fiarbă, luați-o de pe foc și începeți să turnați lichidul fierbinte în fir subțire peste compoziția cu amidon și ouă de mai sus. Cu mâna rămasă liberă amestecați viguros în timpul ăsta, ca nu carecumva ouăle să se transforme în jumări.

3 Puneți crema înapoi pe aragaz la foc mic încă aproximativ 5 minute, timp în care amestecați continuu cu un tel până când se întărește. Când e gata, transferați-o într-un castron rece ca să îi opriți gătirea și încorporați untul.

4 Puneți aromele: ciocolata, brandy și cacao cernută.

Crème pâtissière cu aromă de cafea se face și mai simplu, adăugând cremei de bază două lingurițe de ness dizolvat într-un strop de apă.

Pâte à Choux  

• Lapte 125 ml
• Apă 200ml
• Făină 150g
• Zahăr 1 linguriță
• Sare ½ linguriță
• Ulei 100g
• Ouă 4 buc

1 Încălziți cuptorul la 200° C și aranjați o foaie de copt pe tavă.

2 Laptele, apa, sarea și zahărul se pun pe foc. După ce zahărul s-a dizolvat, adăugați uleiul. Dați în fiert, luați cratița de pe foc și aruncați în ea toată făina odată. Da, toată toată dintr-o mișcare. Luați o lingură de lemn și agitați-o bine prin crăticioară până când compoziția e legată, după care lăsați-o să se răcorească două minute.

3 Cu o spatulă sau cu mixerul, reluați amestecarea vânjoasă în timp ce adăugați ouăle unul câte unul. Numai după ce oul anterior a fost bine încorporat se adaugă următorul. Prima oară când am făcut ecleruri am cam luat în derâdere recomandarea asta a lui Eric Lanlard, nu fără regrete ulterioare.

4 Îndesați aluatul de choux-uri într-un poș cu orificiu zimțat musai. Așa zice mama lui Raymond Blanc că trebuie, iar eu nici că o contrazic, mai ales că am încercat și cu dui perfect rotund fără același succes. Puneți aluatul în tavă sub formă de bețișoare de 5-6 cm lungime, având grijă să lăsați spațiu suficient între ele, căci se vor umfla destul de mult. Dați-le la cuptor pentru 20-25 de minute. Sunt gata când culoarea lor este aurie spre maroniu și nu mai devreme. Sub nicio formă să nu deschideți ușa cuptorului înainte de la final, altfel se dezumflă și rămân moi la mijloc.

5 Scoateți choux-urile la răcit pe un grilaj, apoi cu ajutorul unui cuțit sau a unui dui mai mic, faceți-le câte doua găurele în partea din spate (pe fundul eclerelor adică).

6 Umpleți poșul cu cremă. Luați câte un ecler și introduceți crema prin găurelele făcute mai devreme.

Glazura  și  glazurarea

• Zahăr 100g
• Smântână frișcă 150g
• Cacao* 20g
• Unt 20g
• Gelatină (de preferat foaie) 3g
*pentru eclerul cu cafea, se înlocuiește cacao cu ness 1-2 lingurițe.

1 Puneți gelatina la hidratat într-un castron cu apă foarte rece.

2 Încălziți smântâna.

3 Într-o tigaie non-stick, la foc micuț, topiți zahărul fără să amestecați până când devine auriu (nu maro). Luați-l de pe foc și adăugați cu grijă, treptat, smântâna încălzită. Întoarceți tigaia pe foc și amestecați până când se topesc cocoloașele de zahăr, moment în care adăugați untul, cacao cernută, omogenizați și opriți focul. Așteptați câteva minute pentru ca glazura să se tempereze, apoi adaugați gelatina scursă de apă.

4 Atunci când glazura se mai răcește un pic, fără să se îngroașe prea tare, puteți sa finalizați eclerurile introducând pur și simplu partea de deasupra în glazură.

Tips & tricks:

• Choux-urile preparate pot fi congelate până la o lună în pungi bine sigilate, iar după decongelare se introduc 5 minute în cuptorul încins ca să redevină crocante.
• Crème pâtissière nu se poate congela.
• Atenție mare atunci când fierbeți crema. Ideea e să opriți focul imediat ce vi se pare că s-a întărit, altfel vă treziți cu omlețică aromată. Dacă totuși lucrul ăsta se întâmplă, luați repede crema de pe foc și treceți-o printr-o sită fină. Va fi ok.
• Glazura se poate păstra la frigider și o săptămână, iar pentru refolosire se topește la bain marie.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *