Lasagne alla bolognese

O amică din Italia mi-a scris rețeta pe o bucată de hârtie dictando acum vreo cincisprezece ani, ceea ce o face printre cele mai vechi pe care le știu. Culmea e că n-am modificat nimic, deși nu-mi stă-n fire. De-a lungul anilor am învățat doar că dacă ai răbdare și fierbi sosul mult timp, la foc molcom, gustul este mult mai intens, că e mai bună o carne împănată sau că foile făcute-n casă fac diferența între obișnuit și spectaculos.

În cinci pași, lasagna bolognese în varianta autentică sau ce-am făcut weekendul trecut:

1. Am început cu ragu-ul deoarece consumă cel mai mult timp (bine, după primele minute în care amestecați în el își vede preety much singur de treabă).
Am făcut un soffrito, adică am încălzit două linguri de untură de porc în care am înmuiat o ceapă mare, doi morcovi și un sfert de țelină, toate mărunțite.

După câteva minute în care soffrito-ul s-a înmuiat bine și și-a lăsat dulceața, am adăugat un kilogram și ceva de carne tocată de vită, asezonată în prealabil, pe care am amestecat-o constant ca nu cumva sa se adune bucățile tocate. Etapa asta se numește insaporrire, anume carnea absorbind aromele soffrito-ului. Am așteptat până în cratiță n-am mai văzut nimic roșu și-am adăugat un pahar cu vin sec (alb, roșu, roze, sec să fie), l-am lăsat să se evapore, după care am mai pus 600 g suc de roșii din cămară și două pahare cu apă (sucul meu era destul de concentrat).
Așa a fiert molcom ragu-ul la foc foarte mic vreme de patru ore și doar când și când am verificat să nu se subțieze prea mult sosul și să se ardă roșiile.

lasagna04

2. Pentru bechamel am folosit 700 ml de lapte, 100 g de unt, 50 de grame de făină, sare și un praf de nucșoară. Am topit untul, am adăugat făina și-am amestecat câteva minute rântașul, având grijă să nu se rumenească. A urmat adăugarea treptată a laptelui încălzit, amestecând constant cu un tel ca să nu se formeze cocoloașe. L-am lăsat să fiarbă vreo 10 minute la foc mic, tot cu telul prin el, până a căpătat o consistență de smântână groasă, moment în care l-am pus deoparte.
3. Foile de lasagna. Din 400 g făină și 4 ouă am făcut un aluat pe care l-am lăsat să se odihnească 30 de minute (ca să-și piardă elasticitatea și să se întindă mai ușor). Am întins apoi foile la mașina de paste (Kitchen Aid grosime 5’’).
Blanșarea foilor cred că-mi displace cel mai mult din toată rețeta asta, însă credeți-mă pe cuvânt că merită. Bine că n-au nevoie decât de 40 de secunde fiecare, în apă cu sare, după care poposesc pe un prosop curat care să absorbă excesul de apă.


5. Pe fundul unei tăvi am întins un strat de ragu peste care am pus în ordine paste, bechamel, ragu și parmezan. Stratificarea se repetă de patru ori, ultimul strat fiind de bechamel și parmezan. S-a rumenit în cuptor 35-40 de minute la 180° C, dar cele mai grele au fost cele 15 minute de așteptare care-au urmat, necesare pentru răcorirea și așezarea lasagnei.

Tips & tricks:
Ragu-ul bolognese se face tradițional doar cu carne vita, conform variantei oficiale înregistrată de Academia della Cucina Italiana, dar în Bologna e destul de comună varianta unui amestec de vită și porc, în proporții egale. Folosiți oricare din cele două variante, succesul este garantat atâta vreme cât fierbeți sosul mai mult de 3 ore.
• Untura de porc se poate substitui cu o lingura de unt + una de ulei. Carnea mea de vită era cam slabă, așa că am simțit nevoia unui plus de savoare.
• Ragu-ul este și mai bun dacă e gătit cu o zi înainte de a fi mâncat, așa are timp să-și definitiveze gustul.
• O lasagna ca la carte este formată din cel mult 4 (patru) straturi de paste, carne și brânză.
• Există tot felul de păreri referitoare la a blanșa sau nu foile proaspete de lasagna. N-am încercat niciodată să le pun proaspete pentru că pur și simplu n-am găsit un backup pertinent, toți italienii cu experiență în gătit susțin necesitatea fierberii pastelor anterior asamblării lasagnei. Se pare că altfel foile se înmoaie prea tare în sos și devin mai moi decât ne-am dori.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *